Nous avons déjà découvert les coulisses de Perle noire, aux Eyzies. Frédéric Vidal et ses équipes poursuivent le développement de la production autour de l’élevage d’esturgeons, bien arrimé au cours de la Beune, en étoffant la collection de la marque. Et l’élevage de truites arc-en-ciel en eau vive permet aussi de livrer 100 tonnes annuelles, dont 90 vendues localement. Sur les 100 tonnes d’œufs de truite français, Perle noire représente 10 tonnes, vendues sous la marque mais aussi fournies à Kaviari et Petrossian.
Innovation en proximité
Il existait déjà un beurre de caviar, des crémeux tartinables d’esturgeon et de truite, des œufs de truite, des filets de truite et esturgeon fumés tranchés façon sashimi, voici de nouvelles créations à découvrir à l’occasion des fêtes de fin d’année.
En lien avec le chef étoilé voisin, Pascal Lombard, une déclinaison enrichit l’offre en épicerie fine sur la base d’une recette créée aux Glycines 1862 : le gravlax de cœur de filet de truite à la betterave, mariage délicat de la fraîcheur des filets de truite crue marinés au sel et au sucre, et de la douceur écarlate de la betterave. Moins de sel, plus de goût. L’invitation au voyage immersif dans ces saveurs subtiles, apprivoisées par le chef et traitées avec le savoir-artisanal de Perle noire, place une parcelle de cette table étoilée sur celle que l’on peut dresser chez soi pour les fêtes. Et en levée de rideau de cette entrée inédite, on peut compter sur le T’ pour accompagner l’apéritif, un tarama revisité à base d’œufs de truite fumés dont la texture fondante doit à la mie de pain qui lui est associée.
Caviar version primeur
Les équipes perpétuent un savoir-faire traditionnel éprouvé propice à des « caviars puissants, subtils et raffinés aux caractéristiques gustatives variées ». Deux tonnes proviennent de la vallée de la Beune. Ce caviar à l’état pur se décline dans une montée sensorielle : le classique, l’authentique, l’impertinent, le prestige, l’élégant, l’expérience. Des caviars vendus pour un tiers à l’international : à Dubaï, à Hong Kong, en Allemagne, en Islande, en Belgique. En France, les ventes se font dans la restauration et l’épicerie fine, les cavistes et grossistes.
Cette fin d’année, le caviar Authentique se présente dans une version primeur « extra-frais ». Sa pureté repose sur un affinage réduit de 1 à 3 semaines à basse température et d’un salage sans autre conservateur. Arômes marins et nuances de noix et noisette s’équilibrent avec élégance. Fabriqué à la demande, en stock réduit, ce caviar primeur offre « une expérience gustative inédite et éphémère (…) parfaite pour sublimer les mets les plus raffinés des célébrations festives ».
Éleveur et affineur
Frédéric Vidal a créé la marque Caviar Perle Noire en 2008 en visant des caviars d’exception 100 % français en s’appuyant sur 25 années de savoir-faire en aquaculture (il a fondé et dirige la société Aquadem depuis 1997). Son expertise d’artisan-éleveur, producteur et affineur, s’exprime en Périgord noir dans six fermes aquacoles, dans un environnement naturel préservé favorable au bien-être animal et dans le respect des écosystèmes. On peut visiter, déguster et acheter sur place, aux Eyzies, où travaille une équipe de onze salariés.
Le marché du caviar est en mutation. La Russie produit aujourd’hui moins que la France. L’Iran continue ses apports tandis que d’autres acteurs s’imposent, Chine, Italie, Pologne.
