Il y a tout juste un an, avant le confinement, la communauté de communes Isle Vern Salembre présentait l’organisation mise en place pour permettre aux 13 restaurants scolaires des 16 écoles du territoire de servir des menus confectionnés à partir de produits locaux et bio. Si le système n’a pas pu s’appliquer aussitôt, il a servi à assurer un “drive” à la population pour établir un lien avec les producteurs locaux. La logistique prévue pour les enfants a été utilisée pour donner aux citoyens la possibilité de commander localement, le site internet de la CCIVS orientant aussi vers les ressources locales avec une liste de vente directe à la ferme ou en groupement autour de Saint-Astier et Neuvic. « Lors d’une réunion avec les étudiants du lycée agricole, on s’est aperçus qu’on comptait un grand nombre de producteurs dans les environs, avec lesquels nous n’avions pas de relations », souligne le président, Jean-Michel Magne. Ce repérage favorisé par la crise sanitaire permet de voir que les quantités sont mobilisables une fois dépassées les questions d’organisation et de communication, et que la création de magasins de producteurs peut aussi être envisagée, en plus de La cagette.net qui attire les clients des environs.
Vers un projet pilote dans la vallée de l’Isle
Cette organisation grand public d’urgence aurait donc pu perdurer. « D’ailleurs, cela fait partie des réflexions pour l’avenir, indique l’élu, dans le cadre du projet alimentaire territorial en cours d’élaboration à l’échelle du Pays de l’Isle. » Un modèle à taille humaine, qui peut bénéficier d’aides et appelle un travail en partenariat avec les instances agricoles. Cette approche transversale et globale, de la fourche à la fourchette, pourrait même inclure la possibilité pour la collectivité d’investir sur une terre agricole bientôt disponible puisque les maraîchers qui la cultivent pensent à passer la main dans de bonnes conditions avant leur retraite.
L’investissement est important. Il permettrait de ne pas voir cette terre bio devenir un espace céréalier ou une plantation de noyers par exemple, et de maintenir la diversité de production qui fait la richesse de l’organisation en cours autant que du paysage. « L’art de boucler la boucle : production, transformation, consommation. » Contribuer à acquérir cet outil ajouterait à une démarche d’autonomie et pourrait inclure un volet pédagogique, recevoir des visites dans les coulisses de cet univers. « Au-delà des écoles, bien d’autres structures locales, le centre de formation de la gendarmerie, l’hôpital de Saint-Astier, des Ehpad, deux collèges pourraient aussi s’approvisionner localement. » En montrant que ça fonctionne déjà, que la régularité peut être assurée, les bonnes pratiques peuvent s’aligner et se fédérer sur le même principe que Manger Bio Périgord.
Dans l’assiette des petits
En attendant, la logistique s’est repliée sur l’objectif initial, en partenariat avec l’association Manger Bio Périgord qui gère un approvisionnement à l’échelle départementale : alimenter chaque jour les appétits de 1200 petits, mais aussi des grands puisqu’environ 200 livraisons de plus sont effectuées auprès des ainés, dans une logique intergénérationnelle. « Et on peut même imaginer que des entreprises locales soient intéressées par cette possibilité », ajoute Jean-Michel Magne. Les crèches s’approvisionnent auprès de la même plateforme interne et préparent elles-mêmes les repas.
Une cuisine centrale prépare tout cela… mais on est loin de l’image industrielle façon “L’aile ou la cuisse” : l’ensemble est entre les mains d’un personnel formé à travailler des produits locaux de saison. Une équipe d’une quarantaine de personnes, dont 3,5 postes en production à Saint-Astier et à Neuvic, entrainée avec enthousiasme par Olivier Darder, responsable de la cuisine centrale. « Nous avons vraiment plus de facilités à travailler avec des ressources locales, nous les libérons de l’intendance avec un véhicule adapté et nos équipes. » Les livraisons centralisées sont ensuite préparées sur chaque site. Ce système hybride, autour d’un même menu, pourra évoluer vers une mutualisation plus aboutie.
Bientôt un site de compostage
Ces menus uniques, sains et variés, sont à dominante locale voire bio. « Fin 2020, nous étions à 35 % de bio local et 50 % de produits locaux, estime Olivier Darder. Cette année, la progression est déjà réelle avec 42 % et 55 %. » Le prix du repas reste identique pour les parents, la collectivité prend en charge la différence. Aux investissements s’ajoute le fonctionnement de ce service, qui intègre aussi, et c’est compliqué sur fond Covid, une éducation au goût, une sensibilisation au gaspillage, etc. La commission qui suit la restauration collective est composée d’élus de toutes les communes, y compris celles qui n’ont pas d’école ou de restaurant scolaire, élus qui sont aussi souvent des parents. Via le “drive” mis en place pendant le confinement, les habitants qui y ont eu recours ont pu se rendre compte de la qualité des produits qui colorent l’assiette des enfants. « La meilleure promotion possible ! Le fromage du producteur qu’ils trouvaient, c’est celui qu’on met au menu. »
La mécanique est maintenant bien huilée, le groupement de commandes permet de monter en qualité et de mieux gérer les stocks pour s’adapter, grâce à la centralisation de la cuisine interne qui répartit ensuite auprès de chaque restaurant. « Elle est alimentée par la plateforme départementale Manger Bio Périgord, mais aussi par d’autres fournisseurs. » La prochaine étape vise la labellisation “Territoire bio engagé”, la demande est en cours. Puis le label Écocert, dans une logique qui prend aussi en compte les produits d’entretien, la lutte contre le gaspillage et le traitement des déchets. « Nous allons bientôt mettre en place une plateforme de compostage collectif, en lien et sur le site de l’hôpital de Saint-Astier, afin de valoriser les déchets sur des volumes importants », conclut Jean-Michel Magne.
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