La première opération Février gourmand, associant des sites touristiques du Périgord noir à la gastronomie, est passée par les jardins de Marqueyssac, aux fameux buis centenaires taillés de manière exubérante. C’était l’occasion de mettre en lumière le plus fameux produit du Périgord, son foie gras. L’entreprise Pélégris qui fournit quelques-unes des meilleures tables de Dordogne, comme le Vieux Logis à Trémolat ou les Glycines aux Eyzies, alimente aussi en gourmandises de canard le petit restaurant des jardins, où les tartines de foie gras accompagnent si bien les salades.
David Pélégris, gérant avec sa sœur Emmanuelle et cinquième génération de cette famille installée près de Montignac, est venu à plusieurs reprises animer des ateliers sur le sujet. Le 27 février, il avait choisi de présenter les fondamentaux du genre : comment déveiner un foie et préparer une terrine. Profiter des conseils d’un professionnel avec un savoir-faire accumulé depuis des générations est inestimable. Le public venu pour l’atelier n’a rien perdu des conseils donnés.
Choisir un foie onctueux
David Pélégris avait apporté pour l’occasion des foies de canard extras, onctueux comme des plaquettes de beurre de baratte. Un foie dur comme de la pierre ne donnera pas de grands résultats en cuisine. Ils ne doivent pas être trop gros, de 400 à 500 grammes. «Autrefois, on les trempait une nuit dans du lait pour enlever les traces de fiel. De nos jours, avec des foies éviscérés à chaud, ce n’est plus utile. Mais il faut toujours enlever leurs plus grosses veines.» C’est presque simple, sans hésiter à mettre ses mains dans la graisse du foie, « ce qui est excellent pour la peau », sourit le professionnel.
Dans l’ordre, il faut séparer les deux lobes. Le plus gros sera incisé en forme de Y pour retirer la grosse veine qui a cette forme. Dans le plus petit, les veines sont plus discrètes, mais se trouvent au toucher. Une fois que l’essentiel des vaisseaux est enlevé, les foies se retrouvent un peu explosés, mais seront reconstitués en les tassant dans leur terrine. Auparavant, ne pas oublier de les assaisonner avec du sel et du poivre, voire un peu de monbazillac ou de cognac selon le goût.
Cuit à cœur
« Tout va se jouer ensuite à la cuisson, c’est magique » explique David Pélégris. Elle va de 50 degrés pour un foie mi-cuit « beurré », à 70 degrés pour du bien cuit, à l’ancienne. « Il faut compter 5 minutes par 100 grammes à four chaud à 180 degrés pour 50 degrés. On ajoute 5 minutes par 5 degrés. Chez nous, il est cuit à cœur à 63 degrés.» Il n’est pas adepte du bain marie, mais conseille de poser la terrine sur la grille du four, avec seulement un récipient rempli d’eau à côté, pour l’humidité. Un foie frais fondra toujours moins qu’un foie qui aura attendu plusieurs jours.
Le public est attentif. Sophie, compagne d’un peintre venue de Limeuil, va, bien sûr, tester ces bons conseils. Florent, installé près de Lalinde, qui gave quelques canards chaque année avec un voisin, fait équipe avec Jean-Luc, un parent venu de Bar-le-Duc. Deux Canadiens anglophones se font traduire. Fabienne et Carine, de l’équipe de Marqueyssac, complètent leur savoir-faire.
• Prochain atelier jeudi 6 mars à 11 heures sur réservation. Rappel, le foie gras vient des canards ou des oies, pas des paons ; ceux des jardins peuvent continuer à faire la roue.
• La maison Pélégris vend en direct dans son atelier des Farges, près de Montignac, dans sa boutique face à la mairie de Sarlat et expédie dans toute la France.
Des animations éclectiques
Visiter des jardins d’exception ne consiste pas seulement à capter des images étonnantes, à méditer ou à se reposer. À Marqueyssac, le spectacle des buis sculptés et de la végétation luxuriante s’accompagne de nombreuses animations qui incitent à venir et à revenir. Elles sont essentiellement organisées durant les périodes de vacances ou le week-end. Les animations gastronomiques, toutes nouvelles, s’ajoutent à bien d’autres, sans supplément au prix de l’entrée.
La plus vertigineuse est la via ferrata qui consiste à faire le tour d’une falaise en marchant dans le vide à cent mètres au-dessus du sol, sur de minuscules rebords et seulement accroché à une ligne de vie métallique. Il y a également de l’escalade, des découvertes de la nature et du jardinage, du yoga, la visite d’une ruche, du bricolage pour les enfants… Un véritable parc d’attractions pour les curieux, ouvert toute l’année.
