Cette initiative a vocation à promouvoir le potentiel culinaire et culturel des régions françaises, qui passe par les savoir-faire et les métiers de bouche. En créant une dynamique collective avec les acteurs du “bien manger”, en mobilisant les territoires, l’objectif est de revenir à une alimentation saine, favoriser les circuits-courts, redonner leur place et leur importance aux producteurs qui se trouvent derrière les produits dégustés.
À la rencontre des producteurs, artisans et artistes
Ces déjeuners des terroirs sont réalisés par des ambassadeurs du goût dans les exploitations agricoles des adhérents, rythmés par la prise de parole des producteurs et des chefs participants pour présenter chaque plat dégusté. Des moments riches en découvertes et en émotions, où s’invitent également des créations artistiques au service des arts de la table.
La Veyssiere abrite deux sites et des productions d’exception : le Domaine Huso et le Moulin à huile de noix (lire plus bas). Après une visite de chacun, les 70 convives ont dégusté le caviar de Neuvic avant de prendre place autour d’une grande table poétique dressée face au moulin à eau. Laurent Deverlanges (Caviar de Neuvic), Damien Blasco (culture d’agrumes et fruits rares, 66), Damien Peboscq (pratiques de la chasse, Échourgnac) , Paul Dieudonné (Moulin de la Veyssière), Benoît Aubé (sélection d’épices et méthodes de sourçage, Terre de liens) ; des vignerons de la région, artisans et artistes ont présenté leurs productions et leurs spécificités, sublimées par les chefs ambassadeurs du goût Oxana Cretu (Le Cromagnon, Bordeaux), Louis Festa (Les Singuliers, Saint-Astier) et Francois Szpala (Ja’Ayl, Fourques-sur-Garonne).
Cette belle journée dédiée au bon goût dans toutes ses expressions a trouvé un écrin de fraîcheur pour ces savoir-faire précieux et intemporels.
Mary BERNET (texte et photos)
- Lire aussi dans BIEN en Périgord le portrait de Louis Festa, chef tout nouvellement installé à Saint-Astier. Son restaurant ? Les Singuliers… Pour savoir pourquoi ces Singuliers sont uniques et non pas pluriels !
Domaine Huso : exigence et innovation
Le projet en 2011 tenait en une ligne : produire en France un caviar d’excellence respectueux de l’environnement. Laurent Deverlanges, passionné d’aquaculture, entraîna dans son sillage des associés issus des métiers de l’art de vivre, de l’innovation et du luxe. Le domaine de 30 ha se situe sur les communes de Neuvic-sur-l’Isle et Sourzac, le long de l’Isle, rivière pionnière de l’élevage d’esturgeon qui fut à l’origine des premières productions de caviar d’Aquitaine dans les années 80.
En 2013, l’association France Initiative retient le Domaine Huso parmi les dix “entreprises remarquables” de l’année, consacrant ainsi sa démarche innovante (certification renouvelée en 2020). En 2015, l’entreprise neuvicoise s’installe au cœur de Saint-Germain-des-Prés, lieu de vente et bureau parisien permanent dédiés à la découverte de nouvelles expériences et de rencontres originales autour et à propos du caviar. En 2020, son premier restaurant-boutique ouvre ses portes à Bordeaux dans le Passage Sarget. En 2021, la société concentre ses priorités sur la RSE : première Entreprise à mission en Aquaculture, première Entreprise à mission en Dordogne, elle obtient la première labellisation Bio pour du caviar français et s’engage dans une démarche de certification B-Corp. Laurent Deverlanges voit dans la renaissance du caviar français l’opportunité de proposer une excellence reposant sur la valorisation d’un terroir unique et sur des techniques de production innovantes. Le domaine investit dans des programmes de recherche pointus visant tous à l’amélioration du soin porté aux poissons et au contrôle de la qualité dans la production et la sélection des œufs.
Huiles vierges de caractère
Le Moulin de la petite Veyssière, c’est d’abord une histoire de famille, une institution. Trouvant ses origines au XIIIe siècle, le site actuel est le dernier en activité dans la vallée du Vern, quand on en comptait 31 au XVIIIe siècle. La famille Elias a su préserver et développer ce lieu chargé d’histoire, où sept générations de meuniers se sont succédé : le 15 avril 2022 célébrait les 165 ans du Moulin dans la famille. Depuis 1857, date de l’achat par Jacques Elias, chaque meunier a marqué l’histoire locale à sa façon : fabrication de farine, d’huile de noix, boulangerie. La fabrication d’huile a servi de trait-d’union entre tous. Ce savoir-faire unique, pratiqué dans le passé uniquement quelques mois par an, en hiver, est devenu le socle de l’activité actuelle. C’est en 2012 que Christine Elias, arrière, arrière, petite-fille du premier Jacques Elias, impulse un nouvel élan pour le moulin avec l’ouverture à la visite, la création d’une boutique et le développement de la gamme.
Depuis juillet 2020, c’est son fils, Paul Dieudonné, qui est aux manettes pour perpétuer cette histoire familiale autour des huiles de noix et de noisettes vierges fabriquées de manière ancestrale grâce à un procédé inchangé et dans le respect des traditions périgourdines. Le moulin vient d’obtenir le label Entreprise du patrimoine vivant : ce titre témoigne du travail de sept générations de meuniers à la Veyssière autant qu’il valorise le patrimoine économique, la maîtrise de techniques traditionnelles et l’ancrage géographique.
Visite et boutique.
